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美 ‘카페 볼루드’ 레스토랑 송용상 셰프 “한국의 味로 뉴요커 입맛 사로잡을 것”

한국인 최초 ‘미슐랭 3스타’ 레스토랑 ‘카페 볼루드’ 인턴십 프로그램 합격
김치·된장 활용한 한식 메뉴 큰 인기

송진의 기자 sju0418@kyeonggi.com 노출승인 2018년 07월 19일 20:02     발행일 2018년 07월 20일 금요일     제12면

▲ 송용상 셰프 (2)
미국 뉴욕에 있는 ‘카페 볼루드(Cafe Boulud)’는 프랑스 요리의 대가이자 스타 셰프인 ‘다니엘 볼루드(Daniel Boulud)’의 레스토랑이다. 

세계적인 레스토랑 가이드 ‘미슐랭 스타’를 3개 획득한 레스토랑 ‘다니엘(Daniel)’의 세컨브랜드로, 뉴욕을 방문하면 꼭 한 번쯤 들러야 하는 명소로 꼽힌다.

이곳에서 한국의 맛을 알리고 있는 이가 있다. 바로 송용상 셰프다.

그는 2016년부터 인턴 과정을 거쳐 현재 정식 셰프로 일하고 있다. 특히 카페 볼루드에서 한식을 선보였을 당시 중요한 역할을 맡았었다. 일부 미슐랭 스타 레스토랑에서 김치 소스를 이용한 생선 요리 등을 내놓기도 했었지만, 한식이 메뉴판에 본격적으로 등장한 건 처음이었다.

송 셰프는 “인턴십 프로그램에 참여한 지 얼마 지나지 않아 한식 메뉴 개발하는 일을 맡았었다”면서 “미역국과 아귀찜, 갈비찜을 외국인의 입맛에 맞게 재해석해 현지인들로부터 큰 호응을 받았다”고 회상했다.

그는 학교에 다녔을 때도 한식 알리기에 앞장섰다. 세계 3대 요리학교 중 하나인 CIA(The Culinary Institute of America)에 재학 중 KACIA(한인회) 부회장으로 활동하며, 한식을 알리는 행사인 ‘한국의 추억(Reminisce of Korea)’을 열었다. 유자 껍질과 김부각을 이용한 식전 음식을 시작으로 잣으로 만든 드레싱을 얹은 샐러드, 제철 호박을 사용한 스프, 외국인에게 익숙하지 않은 고등어를 활용한 구이, 달콤하고 짭짜름한 맛이 일품인 갈비찜, 쫀득쫀득한 찹쌀떡이 들어간 팥빙수까지 현지인들이 접하기 쉽게 코스요리로 선보였다. 이 중에서도 된장 소스를 발라 구운 고등어는 교수들의 극찬을 받았다.

송 셰프는 “학교 후원을 받아 선착순 40명에게만 티켓을 판매해 진행했던 이벤트였다”며 “고등어, 된장 등은 외국인들에게 익숙하지 않은 재료였던 만큼 철저한 준비과정을 거쳤다. 개인적으로 너무나 뿌듯한 일 중 하나였다”고 설명했다. 

요즘에는 프랑스 국민 음식인 ‘샤퀴테리’ 연구에 매진하고 있다. 샤퀴테리는 소시지, 파테, 테린 등 가공육을 가리킨다. 숙련된 실력과 경험이 필요한 만큼, 프랑스에서는 샤퀴테리를 만드는 이를 ‘샤퀴테리에’, 즉 ‘장인’이라고 부른다. 

샤퀴테리는 그의 주종목이기도 하다. 학교에서는 물론 카페 불루드에서 샤퀴테리 보드를 맡아 책임지고 있다는 부분이 이에 대한 실력을 방증한다. 

송 셰프는 “한국 사람들에게는 낯설지만 프랑스 사람들에게는 인기가 많은 국민 음식”이라면서 “샤퀴테리 중 한국의 편육과 비슷한 맛, 조리과정을 가진 음식도 있는 만큼 저에겐 아주 흥미롭고, 자신있는 요리”라고 말했다.

앞으로도 샤퀴테리를 비롯한 프랑스 요리에 한식 재료와 풍미를 결합한 요리를 만들어나갈 생각이다.

송 셰프는 “프랑스 요리는 재료 본연의 맛을 최대한 살린다는 데 있어 한식과 큰 공통점을 갖는다”면서 “더욱 철저하게 공부해 한식의 풍미를 띈 프랑스 요리로 사랑받는 것이 최종 목표”라고 말했다. 이어 “제 요리 철학이 ‘음식으로 사람을 행복하게 만드는 것’이다. 항상 밝은 마음과 감사하는 마음으로 요리해 제가 만든 음식을 먹는 사람들을 행복하게 해주는 셰프가 되겠다”고 전했다. 

동두천=송진의기자

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