[금요미식회] 수원 만석공원 인근 ‘옥반정’
[금요미식회] 수원 만석공원 인근 ‘옥반정’
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한우 우린 평양냉면에 푸짐한 어복쟁반
건강한 맛의 소고기 요리를 만나다
옥반정의 주 메뉴인 평양냉면
옥반정의 주 메뉴인 평양냉면

“수많은 시행착오 끝에 메밀과 전분의 조화가 어우러진 면과 육향이 강한 육수, 소고기 요리를 손님들께 내보낼 수 있게 됐습니다.” 황정훈 <옥반정> 대표(38)는 평양냉면과 인연을 맺게 된 계기를 설명하며 음식 철학과 제조법은 물론 앞으로의 계획을 밝혔다.  

수원 만석공원 인근에 있는 <옥반정>은 평양냉면과 소고기 요리를 주 메뉴로 내세우는 식당으로 가족 단위 고객과 회식차 방문한 손님들에게 큰 인기를 끌고 있다. 인기의 근원은 ‘소’다. 

황 대표는 매일 한우 40㎏을 우려내고 있다. 양지머리에 핏물을 빼서 약 1시간 반 동안 익힌 후 갖은 재료로 잡내를 없애는 작업을 한다. 이렇게 만들어진 육수는 식혀서 동치미와 양념을 첨가해 냉면과 소고기 요리에 사용된다. 매일 한우 40㎏을 우려내면 냉면의 원가가 높아질 수 밖에 없지만 <옥반정>의 냉면 가격은 1만 원 전후로 부담이 크진 않다.

소고기 요리 어복쟁반
소고기 요리 어복쟁반

한우 40㎏과 비례하게 메밀도 매일 20~35㎏ 가량 투입해 면을 만드는데 사용된다. 메밀면은 일반 밀가루 면과 달리 기후와 습도 영향을 많이 받아 미리 만들어 놓을 수 없어 시간과 정성이 많이 든다. 아울러 메밀과 전분 비율도 환경에 따라 65:35에서 73:27에 이르기까지 조절해야 하는 등 섬세한 관리가 필요하다. 이런 관리를 통해 만들어진게 <옥반정>의 평양냉면이다. 

물냉면은 배와 육수, 소고기의 조합에 탄력과 맛 모두를 지닌 면이 어우러져 평양냉면 특유의 맛을 선사한다. 아울러 비빔냉면도 육수와 소고기 민찌, 사과, 배로 <옥반정>을 대표하는 메뉴로 자리잡았다. 

사과와 배가 만들어내는 단맛은 단순히 맵기만 한 일반 비빔냉면과의 비교를 불허한다.
평양냉면과 곁들여 먹을 수 있는 메뉴로 불고기와 수육이 있으며 최근에는 어복쟁반이 가족, 모임 단위 고객의 큰 사랑을 받고 있다. 어복쟁반은 육수가 담긴 큰 쟁반에 5~6종류의 버섯과 채소, 소고기가 어우러져 ‘건강한 맛’을 만들어낸다. 진한 육수에 버섯이 만들어내는 액기스와 소고기 특유의 식감 등이 더해져 최근 들어 주문량이 급증하고 있다.

황 대표는 “육수를 만들때 동치미나 양념보다는 육향을 강조하고자 소고기를 많이 활용하는게 맛의 비법”이라며 “앞으로도 소고기 특유의 맛을 연출할 수 있는 메뉴로 손님들을 찾아뵙겠다”라고 말했다.
 

글_권오탁기자 사진_윤원규기자


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