'수미네 반찬' 김수미표, 배추김치·깍두기·총각김치, 레시피는?

'수미네 반찬'에서 김수미가 제자 셰프들과 함께 배추김치, 깍두기, 총각김치, 동치미 등을 만들었다.

지난 5일 방송된 tvN '수미네 반찬'은 '김장 특집'으로 꾸며졌다.

# 배추 김치

배추를 자를 때 끝까지 자르지 않고 손으로 찢는다. 간수를 뺀 소금을 짭짤하다 할 정도로 소금물을 만든다. 소금물에 배추를 적신 뒤 배추 단면에 소금을 묻혀준 뒤 소금물을 끼얹어 절인다. 7시간 정도 후 고루 절여지도록 위, 아래 위치를 바꿔준다. 총 10~12시간 정도 절인 후 깨끗이 씻어 물기를 빼준다.

무는 채 썬다. 갓은 머리를 떼고 약 5~8cm 정도로 썬다.쪽파는 3cm 길이로 자른다. 미나리는 줄기만 썰어 넣는다. 반으로 자른 무에 소금, 고춧가루, 설탕을 넣고 버무려 무김치를 만든다.

댓잎, 양파, 북어 대가리, 밴댕이, 무, 고추씨, 멸치, 파, 다시마, 생강, 마늘, 마른 표고버섯, 무를 30분은 센 불에 30분은 약한 불에 우려낸다. 육수에 마늘 1국자, 새우 육젓 1국자, 찹쌀풀 2국자, 생강 반 국자, 멸치 액젓 2국자, 매실청을 적당량, 설탕, 4큰술, 고춧가루 10국자를 넣고 불린다.

양념을 한쪽에 모으고 그 빈곳에다 재료를 놓고 버무린다. 소금 1/3 국자를 넣는다. 간을 보면서 약간 짭조름할 정도로 간을 조절한다. 설탕 3큰술 넣는다. 이어 굴 한 주먹, 생새우 한 웅큼 넣고 버무린다.

절인 배추의 줄기 쪽엔 김치소를 넣고, 이파리 쪽은 가볍게 묻혀준다. 속을 조금 헐렁하게 넣는다. 소를 넣은면 이 위로 향하도록 감싸 통에 넣는다. 김치를 담은 통에 앞서 만든 무김치를 넣는다.

# 깍두기

무를 사방형으로 깍둑 썬다. 고운 소금을 무 8~10개 기준 한 웅큼 뿌려서 잘 섞어준다. 사이다 750ml를 넣고 물 1L, 고춧가루 10국자 넣고 잘 섞어준다. 다진 마늘 3큰술, 생강 2큰술, 설탕 5큰술, 까나리액젓은 3~4스푼 넣는다.

새우 육젓 2국자는 국물을 짠 후 다진다. 무에 다진 육젓을 넣은 후 육젓 국물 1국자 넣는다. 양념을 넣고 버무리면 완성된다. 마무리 단계에 썰어둔 쪽파를 넣는다.

# 총각김치

찹쌀풀 1국자, 생수 1.5L, 고춧가루 10국자 정도로 넉넉하게 넣는다. 다진 마늘 1국자, 까나리액젓 1국자, 다진 생강 바 국자, 매실액 반 국자, 육젓 국물 1국자, 다진 육젓 2국자, 설탕 4큰술넣는다. 약간 짭쪼름하다 싶을 정도로 소금으로 간 한다.

총각무 3~4개 정도 잡고, 무에는 양념을 많이 바르고, 무청은 훑은 후 감싸준다. 중간중간 쪽파를 썰지 않은 채 양념을 묻혀 넣는다. 무청도 양념을 버무려서 충각무 중간중간에 넣는다. 위에 무청을 덯고 위에 소금을 뿌려 마무리한다. 바로 먹을 시 상온에 한 달 정도, 한 여름에 먹으려면 상온에 3일 정도  익힌 후 먹는다.

한편, 이날 방송에서는 동치미 등을 만들어 시청자들의 입맛을 자극했다.

장건 기자