'생활의 달인' '은둔식단' 막국수의 달인·만두의 달인, 비법 공개

'생활의 달인'의 '은둔식단' 코너에서는 40년 전통의 막국수의 달인과 35년 전통 만두의 달인의 비법들이 공개됐다.

9일 방송된 SBS '생활의 달인' '은둔식단' 코너에서는 막국수의 달인과 만두의 달인이 소개됐다.

서울 동대문구의 평양식 막국수의 달인 전명수(60) 씨, 달인은 막국수에 대해 "이북식이다. 처음 만든 분이 이북에서 내려오신 분이라, 이 맛이 그분의 맛이다. 그걸 유지해 계속 이어오고 있다"고 말했다.

달인이 공을 들인다는 육수, 돼지고기와 닭고기를 쓰는 육수는 진한 육수 맛의 비밀은 닭을 육수에 우리기 전 밑작업으로 깨 순을 볶아서 깨 순의 수분을 날린다. 수분이 날린 깨 순을 닭에 발라준다. 닭 고유의 잡내를 없애기 위해 다시마로 감싸서 하루동안 숙성시킨다. 다시마를 싸는 연육 작용에 도움이 된다. 닭육수를 뺀 뒤에 고기가 연해지면서 닭무침에 쓰인다. 육수 한 통에 20마리의 닭이 들어간다. 여기에 소빼에, 돼지고기 사태살까지 함께 넣고, 거기에 다시마 물로 육수를 만든다. 6시간 동안 떠오르는 기름을 계속 걷어내면 육수가 완성된다.

달인은 막국수에 대해 "모르는 사람들은 한 그릇 드셔보시고 쉽게 하겠구나 하겠지만 쉽게 하는 것이 아니다"라고 말했다.

이어 쫄깃한 메밀면 식감의 비법을 공개하는데, 먼저 깐 메밀과 건 메밀을 3:1로 섞어 물과 함께 반죽기에 넣는다. 그 뒤 전날 숙성시킨 전반죽을 넣어 쫀득한 식감을 만들어낸다. 거기에 푹 삶은 참마와 콩물을 함께 넣어 반죽한다.

한편, 이날 방송에서는 경기도 용인의 만두와 쫄면의 달인 최경자 씨(67)와 황현숙(71)씨는 쫄깃한 식감의 만두의 비법을 공개했다. 달인의 고기만두와 김치만두는 다른 만두집과 다르게 피가 두껍고 쫄깃하다. 그러나 수제비와 비슷한 식감을 가졌다.

달인은 반죽은 감자를 갈아 즙을 낸으로 반죽물을 대신한다. 쫀득한 맛이 사는 이유. 달인은 "전분만 넣었을 때는 뻑뻑함이 많고 이를 섞었을 때 부드러운 맛이 느껴진다"고 말한다.

만두소의 경우 숙성을 위해 돼지 통고기에 칼집을 내준다. 여기에 생강, 배 위에 고기를 올리고, 생강과 마늘을 올린다. 여기에 휘발시킨 맥주 넣는데 이는 돼지고기의 잡내를 제거해 준다. 하룻동안 숙성시킨 돼지고기의 비계를 제거하고 살코기는 잘게 썰어준다. 여기에 각종 채소를 섞으면 만두소가 완성된다.

 

장건 기자