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‘한국인의 밥상’ 흑돼지·한우·흑염소로 껍질 요리를? #순창 껍질밥상_장아찌&다슬기 약탕

승인 2017-09-21 20:00
박화선 기자 hspark@kyeonggi.com
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▲ KBS1 ‘한국인의 밥상’ 334회_없는 맛, 껍질의 역습
▲ KBS1 ‘한국인의 밥상’ 334회_없는 맛, 껍질의 역습
21일 방송될 KBS1 ‘한국인의 밥상’ 334회_없는 맛, 껍질의 역습에서는 알맹이 못지않게 맛있고 영양까지 고루 갖춘 껍질요리를 소개한다.

#1. 껍질까지 맛있다 - 진안 흑돼지
마이산으로 유명한 전북 진안은 산 좋고 물 좋기로 소문난 곳이다. 이러한 지리적, 자연적 환경은 돼지를 키우는데 안성맞춤이다. 

껍질은 생각보다 손이 많이 가는 요리이다. 잡 내를 잡기 위해 소주와 된장, 생강 등을 넣고 끓여야 하고, 껍질이 식으면 굳어버리기 때문에 따뜻할 때 요리를 해야 한다는 불편함이 있지만, 임화숙 어머니는 흑돼지 껍질의 맛을 포기할 수 없으시단다. 

이 집에서는 늘 잔치 때마다 상에 오른다는 돼지껍질 묵, 진안지역에 인삼과 더덕을 사용하는 별미 흑돼지껍질채무침 또 순댓국집을 운영했던 친정에서 배운 노하우를 담아 만든 흑돼지껍질순대까지. 두 사람의 진한 정을 담은 흑돼지 껍질 밥상을 만나보자. 

#2. 순창 약선 농가의 껍질 밥상
섬진강의 발원지로 예로부터 다슬기가 유명했다는 순창에는 특별한 다슬기 요리가 있다. 잘 삶아진 다슬기를 껍질째로 절구에 넣어 곱게 빻아 여러 번 걸러내 만드는 다슬기 약탕이 바로 그 주인공인데, 껍질요리를 사랑하는 김태연 어머니가 자랑하고픈 순창의 향토 음식이다. 

남편 김법정 아버님은 “모든 식재료의 영양분은 알맹이보다는 껍질에 들어있다.“ 말씀하신다. 때문에 농사짓는 채소들도 껍질을 먹기 위해 전혀 농약을 치지 않는다고. 말린 수박껍질과 참외껍질을 활용한 장아찌는 꼬들꼬들한 식감을 자랑해 저절로 숟가락이 들게 하는 반찬이다. 

#3. 정읍 ‘한우’ 껍질 밥상
전북 정읍. 최근엔 거의 먹지 않는 한우껍질이지만 80년 초반까지만 해도 소 잡는 날에는 이곳 사람들이 꼭 먹는 음식이었다고 한다. 

한우 껍질은 쫀득쫀득하고 고소한 맛을 자랑하지만 그만큼 요리하려면 손이 많이 간다고 하는데. 토치를 사용하여 소의 털을 제거하고 생강 이파리와 뿌리를 통째로 넣어 여러 번 삶아 남아있는 잡냄새를 제거한다. 

소에 대한 애착이 남다른 고장이다 보니 껍질 하나도 버리는 게 없었다. 돈으로 살수 없는 진한 삶이 만들어낸 한우 껍질 밥상을 만나보자. 

#4. 순창 흑염소 껍질 밥상
영산으로 불리는 회문산 자락에 포근히 둘러싸인 전북 순창은 가장 많은 흑염소를 사육하는 고장. 
흑염소 껍질을 오랜 시간 물에 담가 핏물을 빼고 아기를 다루듯이 깨끗이 씻어 염소를 손질하는 것이 염소 냄새 잡는 가장 큰 비결. 

꼬들꼬들한 염소 족발을 사용해 양념을 넣고 무쳐낸 흑염소 족발 무침, 흑염소 껍질을 삶아 굳혀 만든 흑염소 껍질 편육도 빠질 수 없는 별미이다. 

KBS1 ‘한국인의 밥상’ 334회_없는 맛, 껍질의 역습은 21일(목요일) 오후 7시35분 방송된다.

#한국인의밥상
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