'생활의 달인' 부산 간짜장, 맛의 비법은 '춘장+고기'의 기막힌 숙성

'생활의 달인'에 소개된 부산 간짜장의 맛의 비법은 춘장과 고기의 기막힌 숙성 방법에 있었다.

지난달 10일 방송된 SBS '생활의 달인'에는 부산 간짜장의 달인이 소개됐다. 경력 49년을 자랑하는 달인의 간짜장을 먹어본 손님들은 모두가 극찬을 아끼지 않았다.

부산 간짜장의 달인은 춘장부터 공개했다. 간짜장의 핵심 재료 중 하나다. 곱게 갈아낸 무의 수분을 제거해 춘장 위에 골고루 덮어주고, 다시 그 위에 얇고 큼직하게 부쳐낸 달걀 지단을 올려준 뒤 숙성시켰다. 여기에 뜨거운 면수에서 중탕 숙성시키면 춘장이 완성된다.

간짜장 소스도 특별했다. 당근을 잘게 썰어 감칠맛을 올리는 당근 기름을 만든 뒤 여기에 숙성 춘장을 넣어 볶아낸다. 그런 다음 각종 재료를 넣고 볶아내 완성했다.

고기 숙성 방식도 독특했다. 사과 대파 양파를 기름에 튀긴 뒤 재료들이 바삭해지면 고기 위로 얹어주고 콩가루에 무즙을 섞어 다시 고기 위에 부었다. 그런 다음 실온에서 반나절 정도 숙성하면 고기가 완성된다.

그렇게 만든 고기는 간짜장 뿐 아니라, 짜장면과 탕수육 등 다른 요리에도 골고루 쓰였다.

달인은 "초등학교 졸업하고 13살 때부터 요리를 했다. 워낙 가난해서 그때는 초등학교 졸업하자마자 중국집 들어간 사람이 많았다"며 "배운 것이 도둑질이라 이것 밖에 할 수 없어 여기까지 온 것"이라고 말했다.

장영준 기자