'생활의 달인' 나주 생고기 비빔밥, 그 특별한 양념장 비법 공개

'생활의 달인'의 나주 생고기 비빔밥을 특별하게 해주는 양념장에는 달인만의 노하우가 녹아 있었다.

31일 오전 재방송된 SBS '생활의 달인'에서는 전남 나주의 한 마을에 자리한 생고기 비빔밥 집이 소개됐다. 이 식당은 이미 마을에서는 소문난 맛집으로, 한 주민은 "식당 하나가 동네를 살렸다"고 말할 정도로 언제나 인산인해를 이뤘다.

실제 임홍식 달인이 시식한 나주 생고기 비빔밥은 남다른 맛으로 모두를 사로잡기에 충분했다. 신선한 생고기와 뜨거운 쌀밥에 특별한 비밀을 담은 양념장이 더해졌다. 비빌수록 압도적인 존재감을 뽐냈다.

잠행단이 가장 먼저 주목한 것은 양념장. 참외로 단맛을 낸다는 점이 독특했다. 참외 속을 파서 그 안에 청각을 넣은 다음, 찜통에 넣어 참외 위에 볶은 양파를 뿌려준다. 찐 후에는 천 위에서 으깨 손으로 짠다.

이어 집고추장에 사골육수를 넣고 찐 참외와 청각 내린 물을 넣고 섞어 숙성시킨다. 또 계절에 따라 단맛을 더하기 위해 미리 빼놓은 참외 씨를 추가하기도 한다. 이렇게 만들어진 양념장은 맵지도 않고 상큼하면서도 감칠맛이 돈다.

나주 생고기 비빔밥의 또 다른 맛 포인트는 바로 밥. 무를 파서 그 안에 표고버섯을 넣은 다음 밥 솥에 2개씩 넣어준다. 완성된 밥에서는 남다른 향기가 났다. 이렇게 섞으면 향이 진하고 밥 색깔도 노랗게 변한다.

알고보니 달인은 88올림픽 당시 한식팀장으로 일한 경력이 있었다. 달인도 그때 만난 다른 요리사들에게 많은 것을 배울 수 있었다고.

고기 보관법도 남달랐다. 고구마 순에서 잎을 뗀 뒤 달이고 밭솥에서 나온 무와 섞어준다. 여기에 소고기 우둔살을 썰어넣으면 수분을 지키고 향까지 끌어올릴 수 있었다. 어느것 하나 평범한 것이 없는 비빔밥이었다.

나주 생고기 비빔밥 김남모 달인은 "내가 앞으로 얼마나 이 일을 할 지 모르지만 아들에게 물려줄 거다. 나태해지지 않고 자만하지 않고 잘 해줬으면 고맙겠다"고 말했다.

장영준 기자