[천자춘추] 전통장류는 장수식품

지난 1월 미국 ‘NBC TOday쇼’에서 2013년 가장 핫(Hot)한 트랜드음식 7가지 중 하나로 한국 고추장을 소개했다. 방송에 출연한 유명잡지 편집장은 고추장이 인기를 끌고 있고 세계 어디서나 쉽게 구할수 있을 정도로 대중화되었다고 설명하였다

현재 우리나라의 고추장은 미국인의 식습관을 반영된 맞춤형제품(튜브고추장) 개발과 매운맛 등급화(5단계)로 한식세계화에 앞장서고 있다.

그런데 요즘은 안타깝게도 집안에서 장을 담그는 풍경은 점점 자취를 감추고 있다. 된장을 사먹는 비율이 50%로 증가하고, 공장에서 생산하는 장류만 넘쳐나 전통의 장맛도 잃어가고 있다. 세계화되고 있는 가운데 전통음식을 소홀히 여기면 먼 장래에는 고유한 우리 음식맛과 정신이 남아 있을까 걱정이 된다.

농업기술원에서는 농촌마을에서 직접 생산되는 우리콩을 100% 활용하여 농촌여성들이 전통적인 방법으로 가공하며, 전통장의 제조과정을 직접 체험할 수 있는 기회를 제공하고 있다. 또 우리의 장맛을 세계적인 발효식품으로 자리매김 할 수 있도록 지속적인 노력을 하고 있다.

 

우리 속담에 ‘음식 맛은 장맛이다’라는 말이 있는데 이는 전통음식이 장맛에 의해 좌우된다는 의미이다. 장(醬)은 한국음식의 맛을 내는 기본 양념이다. 원료인 콩은 가공ㆍ저장 시 분해, 발효, 숙성되면서 곰삭은 맛을 내고 훌륭한 단백질원으로서 식생활에서 부족하기 쉬운 단백질을 보충해준다.

특히 콩 속의 단백질인 글로불린은 혈중 콜레스테롤과 중성지질을 감소하며 식이섬유는 직장암, 대장암을 예방하는 역할을 한다.

옛말에 건강한 몸을 ‘된장 살’, 힘이 센 사람을 ‘된장 힘’이라고 불렀는데 된장에는 5가지의 덕(德)이 있다고 한다. 다른 맛과 섞여도 제맛을 잃지 않는 단심(丹心), 오래두어도 변질되지 않는 항심(恒心), 비리고 기름진 냄새를 제거해주는 불심(佛心), 매운맛을 부드럽게 해주는 선심(善心), 어떤 음식과도 잘 조회돠는 화심(和心)이다. 우리나라 100세이상 장수노인은 대부분 된장과 고추장 등 장류를 매일 섭취하는 것도 주목할 필요가 있다. 육류보다 콩을 통한 단백질 섭취가 건강에 도움이 된다는 사실을 증명해 주고 있다.

밭에서 나는 쇠고기라고 불리는 콩은 쇠고기처럼 우리 몸에 단백질을 공급하는 식품이다. 그러나 콩 속에 든 지방은 쇠고기의 지방(포화지방)과는 다르다. 콩 속의 지방은 대부분 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 피를 맑게 하는 불포화지방이고, 건강에 대단히 유익한 탄수화물도 많다. 우리 고유식품인 전통장이야 말로 가장 권장할 수 있는 장수식품이다.

 

임 재 욱 경기도농업기술원장