기고/국산 양조간장 사용 장려해야

간장은 대두와 전분질의 곡류를 주원료로 제조되는 액상의 발효조미식품으로 지역적으로는 한국과 일본, 중국 등을 비롯한 동아시아에서 주로 사용돼 왔으나 아시아권 식품의 세계화와 더불어 사용범위도 점차 넓어지고 있다. 다양한 식재료가 하나의 예술작품으로 재탄생하기 위해선 간장이 한몫을 하게 된다.

호텔 19곳에 소재한 한식당, 일식당, 중식당, 뷔페식당 등 대중음식점 50곳을 대상으로 간장의 유형을 조사했다. 조사 대상 호텔의 대중음식점이 사용하고 있는 간장의 종류를 양조간장, 산분해 간장, 혼합간장 등으로 분류해 전체 대상에 대한 비율을 분석했다. 호텔의 한식당이 사용하는 간장은 혼합간장 54%, 양조간장 38% 등으로 혼합간장 사용이 많았고 중국음식점은 양조간장 37%, 혼합간장 27%, 기타 발색을 위한 색소를 첨가한 간장 36% 등이었으며 양식점과 뷔페식당 등 기타 음식점은 일본 양조간장 27%, 한국 양조간장 19%, 혼합간장 54% 등으로 나타났다.

양조간장에 비해 혼합간장 사용이 높은 이유는 가격이 저렴하고 조리사들이 음식을 전수받을 때 관습 때문이라고 생각된다. 제조 국가에 대한 호텔에서 사용되는 간장을 비교한 결과 국내 간장 58%, 외국간장 42% 등 거의 비슷한 수준으로 외국간장이 많이 사용되고 있다. 특히 외국 간장중 일본간장이 94%로 큰 비중을 차지하고 있다.

최근 선진국에선 산분해 간장 제조시 발생될 수 있는 MCPD(Mono Chlorl Propane Diol) 함량 규제를 대폭 강화하는 추세이며 최근 우리나라에서도 3-MCPD(3-Mono Chlorl·1,2-PropaneDiol) 생성을 줄이기 위해 탈지대두중 지방 함량이 적은 원료를 쓰거나 가수 분해 온도를 낮추거나 염산함량을 줄여 MCPD 및 DCP(Di Chloro Propane) 생성 억제에 주력, 약간 줄일 수 있다고 하나 근본적인 해결책이 되지 못하고 있으며 자연친화적인 양조간장의 사용 비율이 늘고 있다.

특히 우리나라는 혼합간장에서 양조간장이 혼합되는 비율이 10% 이하로 매우 부족하고 90% 이상이 염산으로 분해된 산분해간장이 사용되고 있다. 일본은 대중음식점이나 가정에서 거의 양조간장을 사용하고 있으며 중국도 혼합간장에서 양조간장 혼합률을 50% 이상으로 규정하고 있으나 우리나라는 아직 규정이 마련되지 않아 양조간장 1%에 산분해 간장 99%를 혼합해도 혼합간장으로 허가받을 수 있어 하루 빨리 규격 기준이 만들어져야 한다고 생각한다 .

양조간장을 섭취하는 식생활이 가장 바람직하다는 견지에서 본다면 앞으로의 간장 소비형태가 양조간장 쪽으로 개선돼야 할 필요성이 있고 이를 위해 국가 차원에서 산분해 간장 안전성에 대한 면밀한 검토를 통해 제도적 개선 및 전 국민을 대상으로 하는 홍보와 교육을 실시해야 한다.

간장을 생산하는 기업도 국민 건강의 안전성 확보를 위해 양조간장 위주의 제품 개발 및 판매 전략을 시행해야 하며 외국의 간장이 아닌 우리의 우수한 양조간장 사용으로 우리만의 정형화되지 않은 고급지향적인 맛을 만들어야 한다. 특히 호텔 내 음식점은 일반 대중음식점과는 달리 단순히 식사와 음료라는 상품을 고객에게 제공한다는 개념이 아닌 고객욕구를 충족시켜 주기 위한 최상의 상품을 확실히 빛내주는 곳으로 재료 하나, 조미료 하나에도 지속적인 관심이 필요한 곳이다.

다행스럽게도 이번 조사연구 결과 호텔 내 음식점은 화학간장 유해성을 갖고 있는 산분해 간장을 사용하지 않고 있으나 지나치게 고전적 조리법에 따라 혼합간장 사용이 많았고 특정 국가 간장을 사용하는 경향이 두드러졌다. 외국인의 입맛까지도 사로 잡아 점차 인기를 얻고 있는 우리의 훌륭한 간장을 응용하고자 하는 노력이 보이지 않고 있다. 앞으로 지속적인 관심과 개발노력으로 우리의 훌륭한 양조간장의 이용이 갈수록 증진돼야 한다.

/김 영 성 신흥대학 호텔조리과 교수